【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
机场“掌灯人”，辛苦了！****** 春运期间 全国各地机场航班大幅增加 一架架飞机平安起落的背后 离不开助航灯光机务员的帮助 这些机场“掌灯人”日复一日 在夜色中保障助航灯光 默默守护着旅客安全 每天穿梭于140个足球场大小的区域 保障1300多套灯具正常运行 夜幕降临 太原武宿国际机场跑道的尽头 助航灯光机务员乔昱翛(xiāo) 正带着徒弟维修跑道的指示灯 一架架飞机从他们头顶滑过 这巨大的轰鸣声 已经与他相伴十多年  在机场约99万平方米的停机坪和跑道上 共分布着1300多套灯具 乔昱翛和他的同事们 每天都要不停穿梭在这片 大小相当于140个标准足球场的区域内 保障每一只灯具正常运行 乔昱翛说，每一种助航灯光 都有其自己的作用 也跟民航和乘客的生命安全息息相关 “可能我们的一个细小差错 就会引起一个很大的灾难”  航班全部结束的深夜 是他们最繁忙的时刻 凌晨1点，塔台通知关灯 意味着一天的航班全部结束 这时，才是乔昱翛和同事们 最繁忙的时刻 正值一月一次的大检修 全组15个人 都要进入跑道全面检修灯光 从跑道的尽头开始 1300多套灯 几乎要挨个检查一遍 包括检查螺丝是否牢固 以及擦拭灯光透镜等 “我如果没有拧紧到位 松动的螺丝凸出来 就可能剐伤飞行器的轮胎 造成人员和设备的损伤” 乔昱翛解释  到了凌晨4点多 跑道上的气温降到零下10℃左右 所有的灯光全部检查完毕 再过一小时 新一天的航班又将开始起降 乔昱翛说 “干了这么多年 看着每一架飞机平安起落 每一名旅客安全落地 都和我们的付出有一份联系 就感到特别自豪 虽然我们干的只是一个小活儿 但完成的却是很大的一个使命” 为机场“掌灯人”点赞！ ▌本文来源：央视新闻微信公众号(ID：cctvnewscenter) 制片人/王兴栋 主编/马玮璐 总台记者/韩逾昊 王钢 康晓宇 编辑/张宁 校对/高少卓 ©央视新闻 (央视新闻微信公众号)
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